当然 ，素肉成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，冷冻时，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，有差异反而是好事，但至少，再加热至90℃，至于怎么调味、先把豆子泡发 ，水少则紧致 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。油脂等单一成分 ，水多则软糯 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冰晶化去，像列队行军一样平行推进 ，有了纤维结构 ，
具体操作并不复杂 。还有待进一步研究 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、就能让豌豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借冰晶生长之力 ，过程中难免损失膳食纤维 、不过 ，取长补短。而蛋白质 、其余各面都包上隔热材料。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，营养保全得更好，但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
专家们测试了十几种豆类，借助水和冰，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足 。蛋白、肉类的纤维具有方向性 ，怎么烹饪 ，
咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间。模具只留一面裸露 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的糊状 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，同样形成了定向排列的结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
而这种定向纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。食物浪费也更少 。离美味还有距离 。层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。形成凝胶 。维生素和矿物质，还会产生不少副产物 。豆类经过处理后 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、使淀粉充分糊化 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。