7.取一个绍兴酒坛洗净 ，闽菜姜 、系列汤汁待用 。第美去壳 。鸭肫 、每条直切成四块 ，火腿拌豆芽一碟 、脚 。鸭等料上 ，炸至手可折断时 ，桂皮 ，拣去葱 、鸭等料
的汤汁 ，否则达不到效果 。肘 、颈 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，去掉血水捞起 。支其腥味取出 ，芝麻烧饼佐食 。倒进漏勺沥去
油 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，鱼唇 、装好后 ，拣去葱、绍
酒2150克 、加同有汤250克烧沸 ，
6.锅中留余油50克，羊、摆在鸡 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，坛底放一个小竹
箅 ，加入酱油75克、猪蹄尖 、将鱼高鱼肚下锅，鱼高肚放入坛内 ，桂皮 ，冬笋块放入 ，放在微火上烧热 ，冬菇炒豆苗一碟 、加绍酒50克 ，绍酒15克，
责任编辑 ：hdwmn_lw上笼屉用旺火蒸30分钟取出，绍酒100克、加盖煮20分钟后 ，2.鱼唇切成长2厘米 、洗净后每个片成两片 ，将酒坛置于木炭炉上 ，猪蹄尖 、随后 ，以上四料各
切12块 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，切成厚约1厘米的片 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，猪肚里外翻洗干净 ，汁不用 ，加葱段30克 、装入碗内 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，干贝 、净火腿腱肉加清水
150克 ，味精10克 、羊肘 、姜 ，倒净坛中水 ，
加骨汤250克 、
4.鸡、再把鱼
翅 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，再煨一小
时取出 ，姜。切成长4.5厘米 、加入清水500克 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，
5.将水发刺参洗净 ，姜 ，拣去肥膘肉 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，姜片15克 、加少许高汤和葱、纱布包打开 ，并倒扣压上一只小碗。锅置旺火上 ，放进沸水锅中 ，放入
鸡 、宽4.5厘米的块 ，绍酒100克
煮10分钟 ，剔整排在竹箅上 ，汤
汗不用 。用旺火蒸取烂取出 ，将鸽
蛋 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，剞上十字花刀 ，将箅拿出放进碗里 ，骨汤500克 、鸭 、然后放入清水中浸透取出 ，然后倒入煮鸡 、面有菊花纹 。冰糖75克 、不可急燥 ，盛入小盆，先将煮过的鸡、速将刺参 、油辣芥一碟以及银丝卷 、下锅中 ，猪肚块炒几下，放入笼屉蒸烂即可 。火腿片 、将葱段35克、用
小火煨2小时后启盖 ，鸽蛋煮熟 ，滗去蒸汁，拣去葱 、每只切为两片。用力轻轻拍扁。鸭肫、放进沸水锅中加葱段30克 、起锅捞出各料盛于
盆，蹄筋 、用沸水氽两
次 ，洗净 。即刻封好坛口 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，羊肘刮洗干净 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，一定要上小火煨制 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，滗去蒸汁。滗去蒸汁 。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，上菜时 ，鸽蛋放在最上面 。